돈깨비 방망이

생막걸리, 유통기한이 길어진 비밀은?

막걸리는 우리나라에서 역사가 가장 오래된 술인 탁주(濁酒)의 일종으로 

술을 빚은 후에 청주(淸酒)를 떠내지 않고 그대로 걸러 적당량의 물을 섞어 다시 거른 술입니다. 

막걸리는 쌀이나 밀에 누룩과 물을 섞어 발효시키는데, 

술이 완성되면 용수(用水)를 박고 그 속에 고이는 청주를 떠내지 않기 때문에 흐리고 탁한 것이 특징입니다. 

오래 전부터 서민들의 사랑을 받은 술로 알코올 도수는 6-13%로 낮은 편입니다. 

다른 술에 비하여 단백질은 풍부하면서도 열량은 낮은 것이 특징이며, 유산균과 효모가 풍부하게 들어있답니다.

막걸리가 항암덩어리라는 보도에 생막걸리의 판매가 점점 늘어날 전망이랍니다. 

대형 주류업체가 막걸리를 전국에 유통하면서부터 막걸리 붐이 일었고, 

최근에는 막걸리가 없어서 못 팔 지경이라고 합니다. 

“원더풀 막걸리”라며 외국인들도 막걸리 오묘한 맛에 빠져들 만큼 인기가 높아지고 있다고 합니다.

막걸리의 인기 비결은 유통기한과 큰 관계가 있다고 합니다. 

막걸리는 크게 생막걸리와 살균막걸리의 두 종류로 나뉘는데, 

살균막걸리란 술을 열처리하여 안에 들어 있는 균을 모두 죽인 것이며,  

따라서 오랫동안 보관이 가능하지만 막걸리의 맛을 결정하는 좋은 균 역시 죽어버리므로 

본래의 맛과 향을 잃는다는 단점이 있습니다.

생막걸리는 살균막걸리와 달리 효모와 유산균이 그대로 살아 있습니다. 

단점은 살균막걸리에 비해 유통기한이 짧다는 점인데 냉장 보관을 하더라도 열흘을 넘지 못한다고 합니다. 

막걸리뿐 아니라 대부분의 탁주가 그 이상 보관하면 맛이 시어져 제품으로서의 가치를 잃는다고 합니다.

하지만 최근 개발되어 시판되는 ‘생막걸리’는 이런 통념을 깨고 유통기한을 30일 이상으로 늘렸습니다. 

이는 일반적인 유통기한에서 세 배 이상으로 늘어난 것이라 전국 유통도 가능해졌고, 

출시 100일만에 100만 병이 팔렸을 정도로 인기가 높습니다.

제조사 측은 특허 기술인 발효 제어 기술과 밀폐 마개를 사용해 유통기한을 연장했다고 합니다. 

이것은 발효과학의 기본 원리를 이해한다면 어떤 비법을 사용했는지 추측이 가능하다고 합니다.

생막걸리의 유통기한이 길어진 비밀

생막걸리의 유통기한에 담긴 비밀을 알고 나면 막걸리 맛이 한결 더 좋을지도 모릅니다.

먼저 막걸리가 어떻게 만들어지는지를 알아보죠. 

우선 탄수화물인 쌀에 효모가 들어있는 누룩을 넣고, 물과 함께 섞어 항아리에 담습니다. 

이 항아리를 땅 속에 넣거나 아랫목에 놓고 발효시키는 것이 전통적인 탁주 제조 방법입니다. 

이 과정에서 효모균은 탄수화물을 분해해 알코올을 내놓게 된답니다.

이 때 잡균들도 같이 들어가기 마련이지만 염려할 필요가 없다고 합니다. 

대부분의 잡균은 발효 과정에서 생기는 알코올 때문에 곧 죽기 때문이랍니다. 

가장 중요한 균은 알코올에도 견뎌낼 수 있는 초산균이라고 합니다. 

와인의 뚜껑을 열어두면 하룻밤 사이에 식초가 되어 버리거나 

막걸리가 며칠 지나면 시큼한 맛이 나는 것은 모두 초산균 때문이라고 합니다. 

즉, 초산균의 활동만 막는다면 막걸리를 오랫동안 보관할 수 있게 됩니다.

초산균의 활동을 막는 방법은 크게 두 가지가 있는데, 

첫째는 아예 초산균이 술 속에 들어가지 않도록 원천봉쇄하는 것입니다. 

멸균시설에서 술을 담그면서 효모만을 첨가해 발효시켜 술을 담그면 된답니다. 

그러나 실험실에 가까운 공장을 만들어야 하므로 많은 비용이 들고, 

전통누룩이 아닌 효모균만을 배양해서 첨가해야 하므로 

전통탁주 고유의 미묘한 맛을 재현하기 어렵다고 합니다.

둘째는 초산균이 활동할 수 없도록 산소를 차단하는 방법이랍니다. 

초산균은 산소호흡을 하고, 그 결과 신맛의 원인인 산성 물질을 배출한답니다. 

즉 효모의 발효과정에서 나온 이산화탄소가 빠져 나가지 못하도록 하고, 

새로운 산소가 유입되지 않게 막아두면 초산균이 숨을 쉬지 못해 산성화가 느려지는 것이랍니다.

하지만 산소를 차단해야 한다니, 단순히 술병의 마개만을 꽉 틀어막으면 될 것 같지만 결코 쉬운 일은 아니랍니다. 

가정에서 이런 방법을 써서 술을 담근 다음 무조건 꽉 틀어막았다간 병이 변형되거나 폭발할 수도 있답니다. 

효모의 발효과정에서 생긴 이산화탄소가 병 속에서 빠져나갈 곳을 찾지 못해 압력이 계속 증가하기 때문이랍니다.

생막걸리 제조사들은 이런 두 가지 기본적인 방법 이외에 

발효 속도 자체를 정밀하게 계산해 가장 발효가 늦게 진행되는 조건을 만들어 냈다고 합니다. 

이는 술을 담글 때부터 발효가 되는 쌀의 분량, 발효 과정에서 발생하는 유산균의 양을 계산해 

초산균이 천천히 자라나도록 막는 방식이랍니다. 

이 ‘발효제어기술’을 써서 막걸리 병 내부의 압력이 대기 압력의 2.4배가 되면 발효가 멈춰지도록 한 것이랍니다.

사람이 사는 곳에는 반드시 술이 있습니다. 

곡식을 발효해 만든 술을 탁주, 그리고 그 술을 증류해 만든 술을 소주라고 합니다. 

추운 겨울, 친구와 함께 김치와 부침개 한 접시를 안주삼아 탁주 한 사발 기울여 보세요. 

과학기술로 더 푸근해진 생막걸리가 여러분들의 마음을 한층 더 훈훈하게 만들어 줄 것입니다.

막걸리 마시러 고고씽!